El retorno del pulque o cómo trascender la falacia de la fermentación

El retorno del pulque…

Por Juan Carlos Sagredo*

Rebautizada por los españoles con un término peyorativo —pulque significa podrido— el esplendor de una de las bebidas fermentadas más antiguas de México fue casi apagado con diatribas y campañas de desprestigio a partir de la segunda mitad del Siglo 19.

Octli fue el primer nombre de esta bebida precolombina del Altiplano de México, que en la mitología azteca simbolizó la pérdida del celibato de Quetzalcóatl, brebaje que surge del sacrificio del maguey. La planta muere, pero le regala su dulce jugo al hombre.

Casi devorado por la mala fama, el pulque, cuya diosa tutelar es Mayahuel, resurge poco a poco en nuestros tiempos, conquista paladares jóvenes y motiva colectivos ciudadanos a salir en su defensa.

Durante el siglo 18 y 19, este fermentado vivió una época de esplendor en el Centro del País, en especial en Hidalgo y la Ciudad de México.

Octli en Guadalajara

En Guadalajara tuvo también sus adeptos, la zona de San Juan de Dios fue lugar de pulquerías hasta que el tequila o «vino mezcal» fue restándole parroquianos, asegura el cronista jalisciense Juan José Doñán.

Sin embargo, la puntilla la dio la industria cervecera asentada en el País a partir del Siglo 19, pues con tal de posicionarse en el gusto de los consumidores nacionales desplegó una campaña negra que aludía al proceso de fermentación del pulque, asegura Doñán, mito que sobrevive hasta nuestros días.

Según la extendida falacia la fermentación del pulque se consigue con la incorporación de excremento de animales e incluso de seres humanos en su composición.

Pero el cronista es tajante, la bebida no necesita aceleradores para transformar el azúcar en alcohol, de hecho el proceso de descomposición permanente del pulque complica que éste pueda embasarse, razón que promueve su poca oferta entre los restaurantes, las cantinas y los bares de la Ciudad.

Patrimonio de los mexicanos

El pulque es parte del patrimonio gastronómico y cultural de México. Prueba de ello es su presencia en el arte nacional: Frida Kahlo y Diego Rivera inmortalizaron las pulquerías en sus cuadros.

Lo mismo ocurre en la novela costumbrista del siglo 19: Federico S. Inclán y Manuel Payno, son ejemplo de ello.

En la cinematografía nacional el pulque también tiene su lugar, principalmente en el llamado Cine de Ficheras, la saga «La Pulquería» (1981,1982, 1984) y más recientemente el documental «El Canto del Pulque» (2003) son tan sólo algunos filmes donde el fermentado tiene presencia.

Pese a todo, el pulque continúa siendo ignorado por las autoridades, pues a la fecha no existe una norma oficial para el pulque, como sí lo hay para la cerveza y el tequila.

Hace siete años, el Colectivo Pulquimia, integrado entonces por estudiantes universitarios, desarrolló una investigación en la Sierra del Tigre, la zona productora de pulque en Jalisco, en la que incluyó entrevistas con productores, canciones populares dedicadas a este néctar y el rescate de recetas típicas elaboradas con base en el fermentado.

Dicha investigación fue publicada bajo el auspicio del Consejo Estatal para la Cultura y las Artes.

Bebida de universitarios

A la par de la publicación, la organización fundó «La Pulkata», en la calle Pedro Loza 719, en el barrio del Santuario espacio que después de seis años ha conseguido hacerse de una peculiar clientela, compuesta principalmente por jóvenes universitarios, adultos mayores y visitantes nacionales y extranjeros.

En el lugar se ofrece pulque, tuba, tepache, agua miel y «curados», estos últimos preparados con pulque natural, azúcar e ingredientes como cacahuate, coco, avena, jitomate, yerba buena, mango, tuna, pitaya o fresa, entre otros.

Por supuesto «La Pulkata» no es el único establecimiento de su tipo en la Ciudad, uno de los más antiguos, con más de 40 años de existencia, es el conocido como «La Sierra del Tigre», ubicado en la calle 5 de febrero 276, en el barrio de Analco.

Hace apenas seis meses fue inaugurada «La Chukirruki», otro espacio dedicado exclusivamente a esta tradicional bebida ubicado en la calle Escorza a dos cuadras de Avenida Juárez.

Como puede verse, el Octli —el pulque— poco a poco recobra el brillo de su esplendor y su buen nombre.

*Publicado en Mural